J’avoue, je suis encore très franchement sous influence asiatique. Les légumes cuits moins de trois minutes dans un bouillon au gingembre, à la citronnelle et aux feuilles de combava, ça ne me vient ni de la Provence, ni du Jura mais des Sukis thaïlandais, ces fondues que l’on trouve un peu partout là-bas. Quelques fleurettes de choux fleur, des champignons, du chou, des herbes, des nouilles… On fait trempette, on se réchauffe, on se régale, c’est fait pour ça.
Je n’ai toujours pas de wok à la maison mais ce qui compte c’est l’esprit. Un wok à la thaïlandaise ce sont des légumes à peine revenus avec un filet d’huile, une rasade de fish sauce ou de sauce soja pour le sel, un chouia de sucre brun pour l’équilibre des saveurs et quelques noix de cajou pour le goût, la consistance et le plaisir. Les légumes conservent leurs belles couleurs, tout leur croquant et surtout, leurs qualités nutritives ne sont pas altérées par la cuisson. Choux variés, carottes, champignons, céleri branche, cocos plats, ciboule, coriandre fraiche… une grande poêle et que ça saute !
Coriandre, persil, ciboule et ciboulette pour la fraîcheur, quelques raisins secs pour la douceur, voilà un repas complet végétarien, intéressant du point de vue nutritif et, très agréable du point de vue des textures et des saveurs. Il faut juste savoir faire cuire correctement le quinoa rouge mais pour ça, pas de danger, vous n’avez qu’à suivre à la lettre mes indications.
Le roquefort est un de mes péchés mignons. Il se marie très bien avec les fruits secs et les saveurs sucrées en général et tout autant avec le chou. D’ailleurs l’idée de cette alliance avec du chou rouge n’est ni de moi, ni d’aujourd’hui. Elle vient de ma copine Marianne qui, il y déjà quelques années, avait préparé le soir de sa crémaillère au Lamentin, une salade de chou rouge au roquefort que j’avais adoré et dont le souvenir m’a poursuivi. Il faut croire que l’idée a fait son chemin.
Je dirais que l’art de la cuisine thaïlandaise repose en grande partie sur une alliance de saveurs sucrées, salées, acides, épicées, amères et une association de textures croquantes, moelleuses, croustillantes, liquides… Mon panang curry végétarien répond parfaitement à cette règle en combinant la douceur et le juteux du raisin blanc à la chaleur du curry rouge, le moelleux de la châtaigne au croquant des légumes frais et des cacahuètes. J’aime particulièrement le panang curry. Ce qui le distingue d’un curry rouge classique c’est qu’il est un peu moins piquant, qu’il contient des cacahuètes et qu’on le sert en sauce épaisse avec du riz. Habituellement, il est composé de bœuf, de porc ou de poulet mais il peut très bien être végétarien et même tout à fait original. La preuve.
